Første step er at komme på en god idé til et nyt fyld. Jeg får inspiration mange steder fra - bl.a. fra Instagram, kurser, chokolade- og kagebøger, desserter – og nogen gange kommer en idé blot til mig ud af det blå. Ofte får jeg en idé til temaet for en ny e-bog, og så udtænker jeg fyldte chokolader, der passer til det tema.
Jeg har udviklet formler for sammensætning af fyld, som jeg har testet og brugt igen og igen. Derfor ved jeg, at de virker - både hvad angår holdbarhed, sødmegrad og tekstur. Ved at bruge disse gennemtestede formler sikres det, at andelen af aktivt vand (AW) i fyldet er tilstrækkeligt lav til, at holdbarheden er minimum 45 dage, og det sikres, at fyldets sødmegrad er passende, samt at teksturen (mouthfeel) af fyldet er super lækker.
Jeg bruger forskellige formler afhængigt af hvilken chokolade, det pågældende fyld laves på (hvis der fx er tale om en ganache). Forholdet mellem de forskellige komponenter, herunder væske, fedt, sukker og kakaotørstof, afhænger nemlig bl.a. af hvilken chokolade, det pågældende fyld skal indeholde.
Hvis en ganache indeholder for meget kakaotørstof i forhold til øvrige komponenter, vil ganachen blive meget fast og tørre hurtigt ud. Indeholder en ganache for meget væske, vil holdbarheden være kort.
For så vidt angår sukker, er det også vigtigt at holde fast i nogle bestemte forhold – både for, at fyldet ikke bliver sødt/bliver sødt nok, og for at holdbarheden af fyldet er, som jeg ønsker. Det er desuden ikke ligegyldigt hvilke sukkertyper, du tilsætter dit fyld. Forskellige sukkertyper har forskellige egenskaber, bl.a. hvad angår sødme, tekstur, anti-udtørrende evne samt evne til at binde aktivt vand. Så det er vigtigt, at det er de rigtige sukre, der tilsættes.
Ofte vil det optimale være at tilsætte flere forskellige sukre. Fx har sorbitol en fantastisk evne til at binde aktivt vand, og sorbitol har samtidig en lav sødmegrad. En sukker som invertsukker har fx virkelig gode anti-udtørrende egenskaber (og derfor er det fx en god idé at tilsætte invertsukker til ganache lavet på mørk chokolade, da sådan en ganache ellers har tendens til at udtørre), men samtidig har invertsukker meget høj sødmegrad.
Når jeg følger mine formler, sikrer jeg et godt udgangspunkt for at komponere et fyld, der er optimalt afstemt i forhold til smag, sødme, tekstur og holdbarhed. Men en beregning kan selvfølgelig aldrig træde i stedet for tests og smagninger i praksis. Derfor laver jeg altid flere varianter af de fyld, som er under udvikling, og jeg tester løbende alle varianterne de første 60 dage efter lukning af chokoladerne. Jeg sigter typisk efter en holdbarhed på minimum 45 dage for mine chokolader. For at være på den sikre side er det derfor rart for mig at vide, om chokoladerne faktisk kan holde sig i helt op til 60 dage.
Hvad tester jeg så for, når jeg laver mine løbende tests de første 60 dage?
Jeg tester naturligvis, om chokoladerne fortsat er spiselige – altså om chokoladerne ikke er blevet dårlige. For god ordens skyld skal det siges, at jeg endnu aldrig har oplevet, at nogle af mine chokolader er blevet dårlige. Derudover tester jeg selvfølgelig smagen: Smager chokoladerne godt, og er styrken af smagen intakt, eller smagen ikke længere så kraftig? Jeg tester også teksturen og den generelle "mouthfeel" af fyldet.
Jeg bruger ikke et AW-meter i min udvikling af opskrifter på fyld. Det gør jeg ikke af den simple årsag, at fyld udviklet ud fra mine formler automatisk vil have en passende lav andel af aktivt vand. En AW-måling fortæller mig derfor ikke andet end det, jeg allerede ved: Nemlig at andelen af aktivt vand i fyldet er så lille, at holdbarheden af fyldet vil være minimum 45 dage (snarere 60 dage).
Desuden kan en AW-måling efter min mening ikke kan træde i stedet for tests i praksis.
For hvad er det, vi gerne vil sikre os, når vi taler om holdbarhed af fyld i fyldte chokolader? Det er, om chokoladen fortsat er spiselig, om den smager godt, og hvordan teksturen og den generelle "mouthfeel" er – også efter noget tid, fx op til 60 dage efter lukning.
Et AW-meter kan fortælle dig, hvor meget aktivt vand, der er i dit fyld – og derfor give en rigtig god indikation af, om chokoladen er spiselig efter fx 60 dage. Men en AW-måling fortæller dig ikke, hvordan chokoladen smager efter 60 dage, altså hverken om chokoladen smager godt, eller om smagen styrkemæssigt er intakt eller er aftaget meget efter 60 dage, eller for den sags skyld, om teksturen af fyldet fortsat er lækker.
Det kan kun tests i praksis give dig svaret på. Derfor tester jeg mine fyld som beskrevet ovenfor i punkt 3.
Du finder gennemtestede opskrifter på fyld i e-bøgerne i webshoppen. Ved hver enkelt e-bog er holdbarheden af fyldet angivet.
Water activity (AW) i ganache - Hvad er det?
Komponenterne i ganache - og deres egenskaber
Den ultimative gamechanger for din ganache
