En ganache er en stabil emulsion bestående af væske (vand) og fedt. De fleste mikroorganismer har brug for vand for at trives/formere sig, og man ønsker derfor at binde vandet i ganachen mest muligt, så vandet på den måde gøres utilgængeligt for mikroorganismerne.
Derfor taler man i relation til ganacher om water activity og available water (AW). Altså ikke om andelen af vand i sig selv, men om andelen af vand, som ikke er bundet – og dermed er aktivt og tilgængeligt for mikroorganismerne. En AW-værdi på 1 betyder, at der er 100 % ubundet vand, mens en AW-værdi på 0,5 betyder, at der er 50 % ubundet vand. Jo lavere AW-værdi, desto længere holdbarhed.
Ved en ganache, som kun består af fløde og chokolade (altså ingen tilsat sukker), vil AW-værdien typisk være over 0,90. Holdbarheden af en fyldt chokolade med sådan en ganache vil derfor være mindre end 14 dage.
En effektiv måde at reducere AW-værdien på – og dermed forlænge holdbarheden – er at tilsætte sukker til ganachen. Sukker binder nemlig en del af det ellers ubundne vand.
Helt almindeligt sukker (strøsukker/granuleret sukker) er en af de mindst egnede sukkerarter at komme i en ganache. Kommer man granuleret sukker i en ganache, vil sukkeret nemlig efter forholdsvis kort tid rekrystallisere og frigive vand i ganachen. Det giver både en voldsomt reduceret holdbarhed og også en mærkelig tekstur.
Så der skal altså andre sukkerarter til. Gerne ikke blot én type sukker, men derimod en kombination af forskellige sukre, idet man ved at kombinere flere sukre kan tilgodese både krav i forhold til sødme (ikke for sød/sød nok), tekstur og holdbarhed. Ud over at sukkeret har en AW-nedsættende effekt i en ganache, har det også en emulgerende effekt. Så der er flere årsager til, at der er brug for at tilsætte sukker i en ganache, der skal anvendes som fyld i fyldte chokolader. Men det er vigtigt, at det er de rigtige sukre, der tilsættes – og i de rigtige mængder.
Vi er i øvrigt ikke interesserede i at reducere AW-værdien til mindre end 0,75, for det kan man kun gøre ved at tilsætte overdrevne mængder sukker og/eller voldsomt begrænse flødeindholdet. Gør man det, vil det gå markant ud over smag og konsistens. Prøv blot at sammenligne smag og konsistens af de fyldte chokolader, du kan købe i supermarkedet (og som kan holde sig op mod seks måneder) med de fyldte chokolader, som du selv kan producere. I min optik giver det bedre mening at sætte sig som mål at ramme en AW-værdi på mellem 0,75-0,85, hvilket giver en holdbarhed af de fyldte chokolader på 1-2 måneder.
I min e-bog "FYLDTE CHOKOLADER - en praktisk guide" finder du mange forskellige opskrifter på ganache, som alle er balancerede i forhold de forskellige komponenter, og som indeholder forskellige sukkerarter. Disse ganacher har alle en holdbarhed på 1-2 måneder.
