Sukker er nemlig ikke bare sukker. Særligt når det drejer
sig om ganache, er det helt afgørende for smag, tekstur og holdbarhed hvilken
eller hvilke sukkerarter, ganachen er sammensat af.
Jeg bruger forskellige sukkerarter i mine ganacher, fordi de forskellige sukre har forskellige egenskaber, hvad angår bl.a. sødme, tekstur og reduktion af water activity (AW = available water). Du kan læse mere om water activity lige her.
Valget af sukkerarter i en ganache har dermed
indflydelse på bl.a. smag, tekstur og holdbarhed.
Hvis du har spekuleret over, hvorfor mine opskrifter på ganache altid indeholder andre sukre end fx blot glukosesirup, får du svaret her: En ganache lavet udelukkende på glukosesirup (samt chokolade og fløde selvfølgelig) vil have en klistret konsistens sammenlignet med en ganache, som indeholder en kombination af flere sukre. Den vil desuden kun kunne holde sig i ca. 3 uger.
Så når der skal laves god ganache, som desuden kan holde sig i op til 2 måneder, er der brug for andre sukkerarter end blot glukosesirup. Jeg lover dig, at når du først har prøvet at lave ganache med flere forskellige sukkerarter end blot glukosesirup - som fx sorbitol, invertsukker og druesukker - så laver du aldrig igen en ganache, hvor den eneste tilsatte sukker er glukosesirup.
Helt almindeligt sukker (strøsukker/granuleret sukker) er i øvrigt en af de mindst egnede sukkerarter at komme i en ganache. Kommer man granuleret sukker i en ganache, vil sukkeret nemlig efter forholdsvis kort tid rekrystallisere og frigive vand i ganachen. Det giver både en voldsomt reduceret holdbarhed og også en mærkelig tekstur.
Hvis du er på udkig efter opskrifter på lækre ganacher, som netop indeholder forskellige sukkerarter for optimal smag, tekstur og holdbarhed, så får du masser af den slags opskrifter i min e-bog "FYLDTE CHOKOLADER - en praktisk guide".
