Cremet og mild pistacieganache med lidt crunch i form af crispearls. Hvis du ikke vil have crunch i dine pistaciechokolader, ganger du blot portionen med 1½ og undlader crispearls. Amaretto likør kan i øvrigt godt udelades.
55 g usaltede pistacienødder
55 g piskefløde
9 g sorbitol (pulver)
12 g glukosesirup
5 g invertsukker
80 g hvid chokolade
10 g Amaretto likør
9 g smør
Mørke crispearls
1. Pistacienødder hakkes helt fint i en minihakker og stilles til side.
2. Piskefløde, sorbitol, glukosesirup og invertsukker blandes sammen og koges op. Blandingen stilles til side, mens den køler ned til 40°C.
3. Den hvide chokolade smeltes forsigtigt til 35°C. Flødeblandingen hældes over chokoladen - lidt ad gangen - mens der røres rundt i midten med en lille dejskraber. Der røres til ganachen samler sig og bliver blank og ensartet. Smør tilsættes, og der røres, til ganachen samler sig på ny. Amaretto røres i, og ganachen stavblendes.
4. De hakkede pistacienødder tilsættes. Der røres i ganachen, til den samler sig på ny, og ganachen er herefter klar til brug. Skallerne fyldes kun lige godt halvt op med ganache, og derefter presses forsigtigt ca. 10 crispearls let ned i ganachen i hver fordybning. Når ganachen har sat sig, lukkes chokoladerne med tempereret chokolade på sædvanlig vis.
Denne opskrift på pistacieganache er en af de i alt 24 balancerede opskrifter på fyld, som er indeholdt i e-bogen FYLDTE CHOKOLADER - en praktisk guide.
