Det er et spørgsmål, jeg får igen og igen – særligt når mine
læsere skal forberede mange fyldte chokolader til en særlig anledning som en
konfirmation, et bryllup eller en rund fødselsdag:
“Kan jeg lave fyldet nu og opbevare det i køleskabet – og
så først fylde chokoladerne senere?”
Og jeg forstår det fuldt ud.
Når man står over for et stort chokoladeprojekt, virker det
både fornuftigt og tiltrækkende at fordele arbejdet over flere dage. Men selvom
fyldet teknisk set godt kan holde sig på køl i nogle dage, er mit
faglige og praktiske svar meget klart:
Nej, jeg anbefaler ikke at lave fyldet i forvejen – og
der er gode grunde til det.
Et frisklavet fyld har den optimale temperatur, tekstur og
flow. Alt det, der gør det let at sprøjte jævnt i skallerne, uden luftlommer og
uden at skulle kæmpe med tyktflydende masse eller genopvarmning, som kan
ødelægge teksturen i fyldet.
Når et fyld har været på køl, begynder det at sætte sig og
krystallisere. Det gælder især fyldtyper baseret på chokolade, karamelliserede
sukkertyper og visse fedtstoffer. Når du forsøger at lune det forsigtigt igen,
kan det blive enten for flydende eller ujævnt i konsistensen – og begge dele
går ud over både kvalitet og holdbarhed.
Mange oplever også, at det kolde fyld – selv efter
opvarmning – er sværere at sprøjte jævnt i skallerne. Og det betyder større
risiko for luftlommer, ujævn fordeling, og endda mikroskopiske åbninger, der
gør det nemmere for fugt og bakterier at finde vej ind i chokoladen.
Resultatet? Fyldte chokolader, der mister både den ønskede
tekstur og smag – og som måske ikke holder så længe, som du havde håbet.
Mange tror, at “holdbarhed” alene handler om, hvor længe
chokoladen ikke mugner. Men holdbarhed i fyldte chokolader dækker over tre
ting:
Alle tre dele skal spille sammen, hvis du vil give dine
chokolader den der “wow”-følelse .
Når du følger denne metode, får du kontrol over processen og undgår stress – og står med et færdigt produkt, der både ser godt ud og smager
fantastisk. Det er præcis sådan, jeg selv arbejder.
🔹 Farv og støb
skallerne i god tid
Når det farvede kakaosmør og chokoladen til skallerne er korrekt tempereret, og
skallerne er opbevaret tørt og mørkt og ikke for varmt (jeg anbefaler 16-18°C),
holder de uden problemer i flere måneder.
🔹 Lav fyldet, når du
er klar til at fylde chokoladerne
Fyldet skal sprøjtes i skallerne lige efter det er lavet, mens det stadig har
en temperatur på 28-30°C (eller 28°C for hvid chokolade). Her er fyldet lettest at
arbejde med, og her sikrer du optimal tekstur, stabilitet og fordeling i skallerne.
🔹 Vent med at lukke
chokoladerne
Efter fyldning anbefaler jeg, at du lader chokoladerne stå ved 16-18°C i 8–10 timer (eller til næste dag), inden du lukker dem. Det sikrer en jævn
krystallisering i fyldet og bedre samlet stabilitet og holdbarhed.
🔹 Opbevar færdige
chokolader ved 16–18°C
Et vinkøleskab er perfekt – og ellers et mørkt, køligt rum. Almindeligt
køleskab er ikke ideelt, da fugt og temperaturudsving kan ødelægge både shine
og tekstur.
Tobleronefyldet fra e-bogen FLERE CHOKOLADEBARER er et godt eksempel. Det har en holdbarhed på op til 90 dage – ikke bare i teorien, men testet og dokumenteret under virkelige forhold.
Faktisk var det netop dette fyld, en af mine læsere gerne ville forberede på forhånd til en konfirmation, hvor hun planlagde at lave 400 fyldte chokolader – heraf 100 med Tobleronefyldet. Hendes spørgsmål om opbevaring af fyldet var det, der inspirerede mig til netop dette blogindlæg.
På grund af den 90 dages holdbarhed er der ingen grund til at vente til sidste øjeblik med at lave og bruge dette fyld.
Det betyder, at du roligt kan fylde og lukke dine chokolader
to uger før konfirmationen, brylluppet eller festen – og stadig servere
dem med både perfekt smag, lækker tekstur og det dér flotte shine.
Og netop denne ro – at vide at fyldet ikke kollapser,
krystalliserer eller bliver kedeligt – er guld værd, når man jonglerer flere
opgaver op til en særlig dag.
Hvis du er nysgerrig på Tobleronefyldet – eller vil prøve kræfter med Ferrero Rocher, Daim, Bueno eller After Eight – så finder du det hele i e-bogen FLERE CHOKOLADEBARER lige her.
Alle opskrifterne er udviklet med fokus på:
Så du kan gå i gang – uden gætterier, uden stress – og med
opskrifter, du kan stole på.
Ja, du kan sagtens planlægge dit arbejde i god tid.
Men lad fyldet være frisk – og brug din energi på at støbe
smukke skaller og fylde dine chokolader i ro og mag med frisklavet fyld, der
sikrer både holdbarhed, smag og det dér flotte shine.
Det er sådan, jeg selv gør – og det er sådan, jeg bedst kan
hjælpe dig til at opnå resultater, du kan være stolt af.
God fornøjelse – og husk: Du kan sagtens få succes i chokoladekøkkenet. Du skal bare have de rigtige opskrifter, det rigtige system – og en plan, der virker 💙
- Tine
