Jo længere tid chokoladen ”tilbringer” ved arbejdstemperaturen, desto flere form 5 kakaosmør-krystaller dannes. Og jo mere chokoladen bevæges, desto flere form 5 kakaosmør-krystaller dannes. Du kan derfor opleve, at chokoladen får en meget tyk konsistens over tid, ligesom chokoladen også kan blive tyk, hvis du rører meget i den. Man taler så om, at chokoladen er overkrystalliseret (eller overtempereret).
Overkrystallisering viser sig altså ved, at chokoladen bliver meget tyk i konsistensen. Hvis det sker, kan chokoladen heldigvis godt reddes uden, at du skal temperere den forfra.
Både tid og bevægelse er katalysatorer for dannelse af form 5 kakaosmør-krystaller i chokoladen. Hvis den tempererede chokolade har stået lang tid, eller hvis der er blevet rørt for meget i den, kan der blive dannet så mange form 5 kakaosmør-krystaller, at chokoladen bliver overkrystalliseret.
Hvis chokoladen bliver overkrystalliseret, vil chokoladens viskositet stige, hvilket resulterer i en meget tyk chokolade. Hvis dette sker, er den gode nyhed, at du godt kan arbejde videre med chokoladen uden at skulle temperere forfra.
For at løse problemet skal du bruge en varmepistol. Med varmepistolen opvarmer du forsigtigt overfladen af chokoladen lidt, og smelter dermed nogle af form 5 kakaosmørkrystallerne. Herefter rører du i chokoladen, så det opvarmede øverste lag blandes grundigt med resten af chokoladen. Efter et stykke tid vil konsistensen af chokoladen igen blive mere flydende.
Det kan godt lade sig gøre at støbe skaller med tyktflydende (overkrystalliseret) chokolade, men jeg kan bestemt ikke anbefale det. For ud over, at det er svært at få fine, tynde skaller med en overkrystalliseret chokolade, så risikerer du også, at chokoladen vil trække sig mindre sammen i fordybningerne. Det skyldes, at en for stor andel af chokoladen allerede er krystalliseret inden støbning.
Støbning med overkrystalliseret chokolade vil derfor resultere i mindre shine, risiko for matte pletter og mindre knæk på de færdige chokolader.
I min første e-bog "FYLDTE CHOKOLADER - en praktisk guide" kan du læse meget mere om chokoladetemperering og om, hvordan du løser typiske udfordringer i forbindelse med chokoladetemperering og støbning af fyldte chokolader.
