For at få succes med at lave fyldte chokolader skal chokoladen tempereres inden brug. Tempereret chokolade vil give dig smukke, skinnende fyldte chokolader med det perfekte knæk.
Hvis chokoladen ikke er tempereret korrekt, vil de fyldte chokolader ikke kunne vendes ud af formen. Alternativt vil de kun kunne komme ud af formen med hiv og sving, men vil ikke være så pæne - for eksempel med pletter eller marmorering.
Temperering af chokolade er ikke svært, men det kræver fokus. Jeg synes, at den nemmeste tempereringsmetode er podningsmetoden, se trin for trin beskrivelsen nedenfor.
1. Smelt 400 g mørk chokolade (hakket i små stykker) i mikroovnen til 48-49°C i intervaller ved cirka 600 watt; først i 1 minut og derefter gradvist i kortere tid (til sidst kun 10 sekunder). Mellem hver opvarmning rører du i chokoladen med en silikonedejskraber for at fordele varmen.
2. Når temperaturen på chokoladen rammer 48-49°C, tilsætter du 100 g chokolade (hakket i små stykker) til den smeltede chokolade. Rør straks kort i chokoladen, indtil al den tilsatte chokolade (podningschokoladen) er dækket af den smeltede chokolade.
3. Herefter lader du chokoladen stå i 2 minutter, hvorefter du rører i den igen. Rør roligt og kun i omkring 10 sekunder. Fortsæt med at røre kortvarigt hvert andet minut, indtil chokoladens temperatur passerer 34°C (= den kritiske grænse). Det er afgørende, at der stadig er usmeltet chokolade ved 34°C. Et par små stykker af podningschokoladen er nok. Hvis der ikke er usmeltet chokolade ved 34°C, tilsæt da 5-10 små stykker chokolade, og rør dem ud i den smeltede chokolade.
4. Efter at temperaturen har passeret 34°C, fortsætter du med at røre kort i chokoladen med 1 til 2 minutters mellemrum.
5. Hvis der stadig er usmeltet chokolade ved 33°C, så kan du varme chokoladen i 5 sekunder i mikroovnen, hvorefter du rører i chokoladen kortvarigt. Gentag om nødvendigt indtil al chokoladen er smeltet. Sørg blot for, at temperaturen på intet tidspunkt kommer over 34°C.
6. Når temperaturen når 32°C, er chokoladen tempereret og klar til brug.
For temperering af lys chokolade er processen helt den samme som for mørk chokolade. Men temperaturerne er nogle andre. Således skal den lyse chokolade kun smeltes til 43-44°C, hvorefter podningschokoladen tilsættes. Herefter bringes chokoladen ned i temperatur med jævne omrøringer undervejs (som beskrevet ovenfor). Når temperaturen rammer 30°C, er den lyse chokolade tempereret og klar til brug. For lys chokolade er det afgørende, at der stadig er små usmeltede chokoladestykker ved 32°C (= den kritiske grænse).
For temperering af hvid, ruby og gold chokolade er processen helt den samme som for mørk chokolade. Men temperaturerne er nogle andre. Således skal den hvide, ruby og gold chokolade kun smeltes til 43-44°C, hvorefter podningschokoladen tilsættes. Herefter bringes chokoladen ned i temperatur med jævne omrøringer undervejs (som beskrevet ovenfor). Når temperaturen rammer 29°C, er chokoladen tempereret og klar til brug. For hvid, ruby og gold chokolade er det afgørende, at der stadig er små usmeltede chokoladestykker ved 31°C (= den kritiske grænse).
Ovenstående er kun en meget kortfattet guide til chokoladetemperering.
Hvis du også godt kunne tænke dig alle de praktiske tips og tricks til chokoladetemperering, fx hvad gør du hvis temperaturen af den smeltede chokolade er kommet for højt op, eller hvis temperaturen af den tempererede chokolade er faldet, mens du arbejdede med den, eller hvis chokoladen er blevet meget tyk i konsistensen?
Løsningen på disse udfordringer - og mange andre praktiske udfordringer i relation til fyldte chokolader - finder du i e-bogen "FYLDTE CHOKOLADER - en praktisk guide".
Liste over udstyr: Igang med at lave fyldte chokolader - hvad har du brug for?
Undgå de typiske fejl: Chokoladetemperering - 5 fejl du ikke vil begå
