Bør du temperere dine kakaosmørfarver?
Har du nogensinde hørt det råd, at du bør temperere dine kakaosmørfarver - selvom der står på flasken, at kakaosmørret allerede er tempereret, og at du ikke behøver at temperere det?
Min mening er, at dette er...
🥁🥁🥁🥁
SANDT!!
Og hvorfor mener jeg så det, selvom andre måske har en anden mening eller et andet “take” på det?
Grunden kommer her:
Det er rigtigt, at kakaosmørfarver er tempererede, når du køber dem – ligesom chokolade er det. Det er grunden til, at det kan fungere blot at smelte dine kakaosmørfarver til arbejdstemperaturen. (Jeg anbefaler en arbejdstemperatur på 30°C.)
Der er imidlertid flere faktorer, der kan medføre, at det ikke virker. Forskellige farver – også inden for samme mærke – opfører sig forskelligt, når de opvarmes i mikroovnen. Nogle smelter meget hurtigt, andre meget langsomt. Forskellige mikrobølgeovne opfører sig forskelligt. Og blot et par sekunder for længe i mikrobølgeovnen kan bringe farverne ud af temperering.
Hvis temperaturen på en tempereret kakaosmørfarve ved et uheld kommer til at overstige 33,7°C (hvis den fx opvarmes for længe i mikroovnen), vil farven blive bragt ud af temperering. Arbejder du med utempererede kakaosmørfarver, risikerer du, at dine færdige fyldte chokolader vil være uden shine og/eller have matte pletter. Du risikerer også, at kakaosmørret simpelthen sidder fast i formen i stedet for på dine chokolader.
Altsammen noget vi gerne vil undgå...
Så hvis en kakaosmørfarve ved et uheld bliver opvarmet til over 33,7°C, bør du temperere farven igen. Kakaosmørfarven er ikke ødelagt, blot fordi den er blevet opvarmet til mere end 33,7°C. Den skal blot tempereres igen, før den kan bruges til farvning af chokoladeforme.
Faktisk er der mange af mine læsere, der skriver til mig, at da de gik fra blot at smelte kakaosmørfarverne i mikrobølgeovnen til at temperere farverne, så ændrede deres resultater sig også.
Deres resultater ændrede sig fra dette:
Fik shine på chokoladerne nogle gange, men oplevede også fra tid til anden, at der kom matte pletter på chokoladerne, og at kakaosmørfarverne sad fast i formen.
Til dette:
Opnår nu konsekvent shine på deres fyldte chokolader – og de oplever aldrig, at der kommer matte pletter på chokoladerne, eller at der sidder kakaosmørfarve fast i formen.
Så hvis du er I tvivl om, hvorvidt du skal gå over til at temperere dine kakaosmørfarver... Jeg kan kun sige: GØR DET!
