En ganache er en emulsion. En emulsion er en blanding af to ellers uforenelige konsistenser.
En ganache er en emulsion bestående af væske (bl.a. vandet i piskefløden) og fedt (bl.a. kakaosmørret i chokoladen). Det er fedtet, der kan indkapsle væsken, sådan at vi kan frembringe en silkeblød og perfekt blanding af chokolade og piskefløde: En ganache.
Hvis du gerne vil lave en lækker ganache til dine fyldte chokolade, som både har skøn smag, perfekt tekstur og lang holdbarhed, bør der – ud over chokolade og piskefløde – være en tredje hovedkomponent i din ganache: Sukker.
Nedenfor kan du læse nærmere om, hvad henholdsvis chokolade, piskefløde og sukker bidrager med, når du laver ganache til fyldte chokolader.
Chokolade bidrager med smag, og kakaosmørret i chokoladen gør desuden (som den eneste komponent) ganachen mere fast. Jo mere kakaosmør, du tilføjer til din ganache, jo mere fast vil ganachen blive, når den har sat sig – og jo længere vil holdbarheden være, da mængden af aktivt vand dermed er reducereret.
I nogle af mine ganacheopskrifter tilsætter jeg – udover chokolade – rent kakaosmør. Det gør jeg, når jeg (af hensyn til optimal balancering af ganachen) har brug for at øge andelen af kakaosmør uden samtidig at øge andelen af kakaotørstof, sukker og eventuelt mælkefedt (gælder for andre chokolader end mørk).
Piskefløde bidrager til ganachen med smag og til at gøre ganachen mere cremet. Det samme gælder i øvrigt smør, som jeg ofte også tilsætter til mine ganacher. Smør (tilsat i de rette mængder) bidrager desuden også til at forlænge holdbarheden.
Den tredje hovedkomponent i en god ganache til fyldte chokolader bør som nævnt være sukker. Sukker bidrager både til at emulgere ganachen, til at forlænge holdbarheden og til at gøre ganachen blødere – samt naturligvis med smag og sødme.
I mine ganacher bruger jeg (udover den granulerede sukker, som er indeholdt i chokoladen) sorbitol, glukosesirup, invertsukker og druesukker. De forskellige sukre har forskellige egenskaber, hvad angår sødme, tekstur og AW-nedsættende egenskaber. Fx er invertsukker meget sødere end sorbitol, sorbitol har bedre AW-nedsættende egenskaber end glukosesirup, og invertsukker modvirker udtørring bedre end druesukker.
Hvis du er på udkig efter opskrifter på lækre ganacher, som netop indeholder forskellige sukkerarter for optimal smag, tekstur og holdbarhed, så får du masser af den slags opskrifter i min e-bog "FYLDTE CHOKOLADER - en praktisk guide".
