Sorbitol er en type sukkeralkohol, som findes naturligt i en række frugter, herunder fx æbler, pærer, ferskner og blommer. Sorbitol kan fremstilles ved reduktion af glukose og laves ofte af majssirup. Det kan også findes i tandpasta, mundskyl, tyggegummi, læskedrikke (bruges som et kaloriefattigt sødemiddel) og i kaloriefattige og diabetiske fødevarer som sødemiddel.
Sorbitol bruges almindeligvis som kunstigt sødestof, fordi det indeholder færre kalorier end almindeligt sukker. Desuden smager sorbitol ikke så sødt som almindeligt, granuleret sukker. Sorbitols sødmegrad er nemlig kun omkring 60 % i forhold til i almindeligt sukker.
Sammenlignet med andre sukkerarter har sorbitol nemlig en ekstrem god evne til at binde aktivt vand, herunder aktivt vand i ganache. Sorbitol reducerer således AW-værdien i ganache markant – og medvirker derved til, at holdbarheden af din ganache forlænges. Derudover risikerer du, når du bruger sorbitol, ikke så nemt, at din ganache bliver for sød – netop fordi sorbitol søder mindre end de fleste andre sukkerarter.
I min e-bog "FYLDTE CHOKOLADER - en praktisk guide" finder du mange forskellige opskrifter på ganache, som alle er balancerede i forhold de forskellige komponenter, og som indeholder forskellige sukkerarter. Disse ganacher har alle en holdbarhed på 2 måneder.
Ved at tilsætte sorbitol til en ganache opnås følgende fordele:
- AW-værdien sænkes markant, og holdbarheden forlænges dermed også markant.
- Rekrystallisering af det granulerede sukker, som er indeholdt i chokoladen i ganachen, forhindres.
- Da sødekraften er lav, er der tilsvarende lav risiko for at få en for sød ganache.
Sorbitol er lidt af en vidundersukker i ganachesammenhæng, da den har fantastiske AW-nedsættende egenskaber og samtidig lav sødmegrad. Sorbitol kan derfor tilsættes en ganache uden stor risiko for, at ganachen bliver for sød.
