TINE PREFERS CHOCOLATE

Sorbitol - og hvorfor du skal stoppe med at undgå det!

Sorbitol er en type sukkeralkohol, som findes naturligt i en række frugter, herunder fx æbler, pærer, ferskner og blommer. Sorbitol kan fremstilles ved reduktion af glukose og laves ofte af majssirup. Det kan også findes i tandpasta, mundskyl, tyggegummi, læskedrikke (bruges som et kaloriefattigt sødemiddel) og i kaloriefattige og diabetiske fødevarer som sødemiddel.

Sorbitol bruges almindeligvis som kunstigt sødestof, fordi det indeholder færre kalorier end almindeligt sukker. Desuden smager sorbitol ikke så sødt som almindeligt, granuleret sukker. Sorbitols sødmegrad er nemlig kun omkring 60 % i forhold til i almindeligt sukker.

Sorbitol er ikke farligt – og der er derfor absolut ingen grund til at undlade at bruge sorbitol, når du laver ganache til fyldte chokolader. Du kan dog godt lave ganache til fyldte chokolader uden sorbitol. Men når det er sagt, så er sorbitol nu lidt af et vidundermiddel i ganachesammenhæng. Det skyldes, at sorbitol medvirker til markant at forlænge holdbarheden af ganache uden samtidig at tilføre for meget sødme. Sorbitol medvirker desuden til, at rekrystallisering af det granulerede sukker, som er indeholdt i chokoladen i ganachen, forhindres. Så der er altså flere fordele ved at anvende sorbitol.

Sammenlignet med andre sukkerarter har sorbitol nemlig en ekstrem god evne til at binde aktivt vand, herunder aktivt vand i ganache. Sorbitol reducerer således AW-værdien i ganache markant – og medvirker derved til, at holdbarheden af din ganache forlænges. Derudover risikerer du, når du bruger sorbitol, ikke så nemt, at din ganache bliver for sød – netop fordi sorbitol søder mindre end de fleste andre sukkerarter. 

I min e-bog "FYLDTE CHOKOLADER - en praktisk guide" finder du mange forskellige opskrifter på ganache, som alle er balancerede i forhold de forskellige komponenter, og som indeholder forskellige sukkerarter. Disse ganacher har alle en holdbarhed på 1-2 måneder.

Opsummering

Ved at tilsætte sorbitol til en ganache opnås følgende fordele:

- AW-værdien sænkes markant, og holdbarheden forlænges dermed også markant.
- Rekrystallisering af det granulerede sukker, som er indeholdt i chokoladen i ganachen, forhindres.
- Da sødekraften er lav, er der tilsvarende lav risiko for at få en for sød ganache.

Sorbitol er lidt af en vidundersukker i ganachesammenhæng, da den har fantastiske AW-nedsættende egenskaber og samtidig lav sødmegrad. Sorbitol kan derfor tilsættes en ganache uden stor risiko for, at ganachen bliver for sød.