Der er rigtig mange faktorer, der har
betydning for holdbarheden af de færdige fyldte chokolader. De 5 vigtigste
er:
Da mikroorganismer skal have vand for at kunne vokse, er det selvsagt vigtigt for holdbarheden af fyldte chokolader, at der inden i chokoladerne er skabt et ”miljø”, hvor andelen af aktivt vand er begrænset. Dermed gør man levevilkårene for mikroorganismer dårlige.
Sukker i fyldet er med til at binde
vandet i fyldet, og dermed er sukker med til at give god holdbarhed af de
fyldte chokolader. I kapitlet ”Sukker” i min e-bog "FYLDTE CHOKOLADER - en praktisk guide" kan du læse mere om forskellige
sukkerarters egenskaber i forhold til holdbarhed, smag og tekstur.
Ved at lade fyldet krystallisere i
skallerne i 8-10 timer ved 16-18°C inden lukning, opnår man også længere
holdbarhed af de færdige chokolader, end hvis man blot lukker chokoladerne
umiddelbart efter fyldning.
En tæt lukning af chokoladerne er
naturligvis alfa og omega for holdbarheden. Hvis der er enkelte chokolader i en
form, der ikke er blevet lukket ordentligt, så spis dem først, da holdbarheden
af dem vil være meget begrænset.
Den optimale opbevaringstemperatur for
de færdige chokolader er 16-18°C. Hvis chokoladerne opbevares ved en højere
temperatur, vil holdbarheden være væsentligt forkortet.
Forudsat at de færdige chokolader opbevares ved optimal temperatur (eller køligere), at der er arbejdet ”rent” i alle led af chokoladeprocessen, og at chokoladerne er ordentligt lukket, kan alt det fyld, som jeg giver opskrifter på i "FYLDTE CHOKOLADER - en praktisk guide", holde sig 1-2 måneder.
